Analisis kandungan gizi tepung lokal (ubi ungu) termodifikasi sebagai bahan dasar pembuatan snack balita untuk pencegahan stunting
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah meningaktkan nilai gizi tepung ubi ungu dengan metode fermentasi menggunakan kapang Rhizopus oryzae. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan faktor waku fermentasi (48 jam, 72 jam dan 96 jam) dan jumlah kapang Rhizopus oryzae (20gram, 30gram dan 40gram). Jumlah perlakuan sebanyak 9 perlakuan yaitu T1N1 (48 jam:20 gram ragi), T1N2 (48 jam:30gram ragi), T1N3 (48 jam:40 gram ragi), T2N1 (72 jam:20 gram ragi), T2N2 (72 jam: 30 gram ragi), T2N3 (72 jam dengan 40 gram ragi), T3N1 (96 jam:20 gram ragi), T3N2 (96 jam:30 gram ragi) dan T3N3 (96 jam:40 gram ragi). Parameter yang diamati adalah kandungan karbohidrat, protein, lemak dan serat. Data di uji dengan ANOVA dan uji lanjut BNJ dengan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan waktu fermentasi dan jumlah ragi yang diberikan mempunyai pengaruh dalam setiap perlakuan. Kadar karbohidrat terbaik terdapat pada perlakuan T1N2 86,73%, kadar protein terbaik terdapat pada perlakuan T3N3 18,835%, kadar lemak terbaik terdapat pada perlakuan T1N1 0,25% dan kadar serat terbaik terdapat pada perlakuan T1N1 24,71%. Waktu fermentasi dan jumlah ragi berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan serat tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar karbohidrat dan lemak. Perlakuan terbaik dari 9 perlakuan untuk kandungan karbohidrat, protein, lemak dan serta terdapat pada perlakuan T1N1 dengan nilai perlakuan 0,727. Perlakuan fermentasi terbaik pada tepung ubi ungu fermentasi dapat dijadikakan sebagai bahan pembuatan snack balita sebagai pencegahan stunting dan disesuaikan dengan standar biskuit MP-ASI SNI 01-7111.2-2005
Referensi
Ajayi, O. I., Ehiwuogu-Onyibe, J., Oluwole, O. B., Jegede, A. A., Salami, T. A., Asieba, G. O. & Elemo, G. N. (2016). Production of fermented sweet potato flour using indigenous starter cultures. African Journal of Microbiology Research, 10(41), 1746-1758.
Almasyhuri, A. (2013). Kemampuan Rhizopus untuk Menurunkan Kandungan Sianida Dan Meningkatkan Kandungan Protein Singkong (Manihot Esculenta Crantz). Nutrition and Food Research, 36(2), 141-148.
Anggraeni, Yenny Puspita dan Yuwono, Sudarminto Setyo. (2014). Pengaruh Fermentasi Alami Pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 59-69.
Anita, Sutrisno, E. (2022). Analisis Persepsi Masyarakat Terhadap Pengolahan Pangan Lokal untuk Pencegahan Stunting di Jawa Timur. Jurnal Pendidikan, 4(1).
Astriana, D., Muis, A., & Nurlaelah, I. (2015). Potensi Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) Untuk Fortifikasi Pembuatan Sirup Yang Bercitarasa. Quagga: Jurnal Pendidikan dan Biologi, 7(2), 23-32.
Ernawati, Aeda. (2020). Gambaran Penyebab Balita Stunting di Desa Lokus Stunting Kabupaten Pati. Jurnal Litbang, 16(2), 77-94.
Fabroni, S., Ballistreri, G., Amenta M., Romeo, F.V., & Rapisarda, P. (2016). Screening of the anthocyanin profile and in vitro pancreatic lipase inhibition by anthocyanin-containing extracts of fruits, vegetables, legumes and cereals. Journalof The Science of Food and Agriculture, 96(14), 4713-4723.
Hamzah, Winarni., Haniarti., & Anggraeny Rini. (2021). Faktor Risiko Stunting pada Balita. Jurnal Surya Muda, 3(1).
Hana, A. N., & Raida., S.A. (2022). Pengaruh Kebiasaan mengkonsumi Minuman Kemasan dan Berpemanis Terhadap Berat Badan Remaja. Jurnal Kesehatan STIKES Bethesda Yakkum Yogyakarta, 9(1).
Juliana, R. (2017). Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu (Doctoral dissertation, Universitas Sumatera Utara).
Lius, Isye Jean. (2014). Analisa Sifat Kimia dari Tiga Jenis Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, 4(1).
Maharani, I. P., & Soeka, Y. S. (2023). Komposisi Nutrisi, Kandungan Senyawa Bioaktif dan Uji Hedonik Kue Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki) Fermentasi [Nutrient Composition, Content of Bioactive Compounds and Hedonic Test of Purple Sweet Potato Flour Cake (Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki) Fermentation]. Jurnal Biologi Indonesia, 19(1), 43-56.
Margawati, Ani & Astutiti, A. M. (2018). Pengetahuan Ibu, Pola makan dan Status Gizi pada Anak Stunting usia 1- 5 Tahun di Kelurahan Bangetayu, Kecamatan genuk, Semarang. Jurnal Gizi Indonesia, 6(2).
Martono, Y., Danriani, L. D., & Hartini, S. (2016). The Effect of Fermentation on Protein Content and Amino Acids of Fortified Dried-Cassava Flour-Soybean (Glycine Max (L)) Flour. Agritech Journal, 36(1), 56.
Muchtadi, D. (2001). Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 12(1), 61-71.
Mustapa, N., Liputo S.A., & Une, S. (2021). Modifikasi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) dengan Metode fermentasi dan Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar. Jembura Journal of Food Technology, 3(1).
Nirmalasari, N.O. (2020). Stunting Pada Anak Penyebab dan Faktor Risiko Stuting di Indonesia. Qawwam, Jurnal for Gender Mainstreaming, 14(1), 19-28.
Nuryana, R. S., Rachmat W., & Denny, R. (2016). Pengaruh dosis dan waktu fermentasi kulit kopi menggunakan Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cereviseae terhadap kandungan protein kasar dan serat kasar. E-Journals UNPAD, 5(3), 1-14.
Ratri, Navita Nugraheni. (2017). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kandungan Lemak, Serta dan Karbohidrat Pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Termodifikasi Menggunakan Lactobacillus plantarum. Universitas Islam Indonesia Yogyakarta.
Rumbaoa, R.G.O., D. F. Cornago, I. M & Geronimo. (2008). Phenolic content and antioxidant capacity of Philippine sweet potato (Ipomoea batatas) varieties. Food and Chemestry Journal, 113(4), 1133- 1138.
Rosidah. (2014). Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan baku Industri Pangan. Teknobuga.
Sari, E. M., Juffrie, M., Nurani, N., & Sitaresmi, M. N. (2016). Protein, calcium and phosphorus intake of stunting and non stunting children aged 24-59 months. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 12(4), 152-159.
Siswati, Tri. (2018). Stunting. Husada Mandiri Poltekkes Kmenkes, Yogayakarta.
Susetyo, Y. A., Hartini, S., & Cahyanti, M. N. (2016). Nutritional content optimization of fermented sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) as revealed by various doses addition of the inoculum red yeast rice and its application on wet noodles. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 56-63.
Saputra, Y. S., Khaswarina, S., & Tety, E. (2018). Analisis Usahatani Jagung Pipil Program Nasional Upaya Khusus (Upsus) Di Kelurahan Tebing Tinggi Okura Kecamatan Rumbai Pesisir Kota Pekanbaru. Jurnal Agribisnis, 19 (1), 33–41
Sa’id, E. Gumbira & Intan A, Harizt. (2004). Manajemen Agribisnis. Gralia Indonesia. Jakarta.
Sesbany. (2010). Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas jagung hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian. Modul Perkuliahan. Politeknik Pembangunan Pertanian (Polbangtan) Medan
Soekartawi. (2013). Agribisnis; Teori dan Aplikasinya. Jakarta: Rajawali Pers. Ed-1. Cet-10.
Soekartawi. (2003). Analisis Usahatani. Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta. Soekartawi, 2002
Suratiyah, Ken. (2008). Ilmu Usahatani. Bumi Aksara. Jakarta
Wellina, F.W., Kartasurya, M.I., & Rahfilludin, M.Z. (2016). Faktor Risiko Stunting pada Anak Umur 12-24 Bulan. Jurnal Gizi Indonesia, 5(1), 55-61.
Yamin, S., L.A. Rachmach., & H. Kurniawan. (2011). Regresi Dan Korelasi Dalam Genggaman Anda, Aplikasi dengan Software SPSS, Eviews, MINITAB, dan STATGRAPHICS. Salemba Empat. Jakarta
Yuliana, N. (2012). Dasar Pengawetan Makanan:Pengendalian Mikroba. Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Yuliantini, E., Kamsiah, K., Maigoda, T. C., & Ahmad, A. (2022). Asupan makanan dengan kejadian stunting pada keluarga nelayan di Kota Bengkulu. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 7(1), 79-88.
.png)
