Pendugaan umur simpan tepung pisang berdasarkan parameter kandungan air kritis
Abstrak
Pisang (Musa paradisiaca) adalah buah yang banyak memiliki kandungan mineral, vitamin dan karbohidrat. Jenis pisang yang digemari di kalangan masyarakat beraneka ragam. Mulai dari pisang komersial yang memiliki nilai jual pasar yang tinggi hingga pisang dalam bentuk olahan. Penelitian ini dilakukan untuk menduga umur simpan tepung pisang dengan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing yang mengacu pada Model Arrhenius dimana yang menjadi parameter kritisnya yaitu kadar air. Pisang yang digunakan adalah jenis pisang kepok pada tingkat kematangan No.2 dengan ciri-ciri kulit pisang masih berwarna hijau namun sudah tampak semburat warna kuning pada ujung buah disertai dengan titik hitam yang ada di sekitar permukaan kulit buah pisang. Pengemasannya menggunakan film polietilen (ketebalan 0,10). Setiap paket berisi sampel 100 gram. Sampel disimpan pada kondisi berbeda yaitu 30oC, 35oC, 40oC dan 55oC pada atmosfer dengan kelembaban relatif (RH) 80% selama delapan minggu penyimpanan. Setiap minggu sekali, sampel dievaluasi kadar air kritisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemasan sampel dalam film polietilen mampu bertahan hingga 2,3159 bulan.
Referensi
Badan Pusat Statistik (BPS). (2023). Merauke Dalam Angka. BPS.
Chong, Li. (2017). Utilisation of Matured Green Banana (Musa parasidiaca Var Awak) Flour and Oat Beta Glucan as Fiber ingridients in Nooddles. (Thesis, Univesity of Malaysia).
Desnilasari, D., Surahman, D. N., & Luthfianti, R. (2018). Pendugaan umur simpan produk food bar berbasis pisang. Seminar Nasional dan Workshop: Peningkatan Inovasi Dalam Menanggulangi Kemiskinan, 384 –397.
Dewi, R. (2020). Pendugaan Umur Simpan Keripik Cakar Ayam (ceker) Menggunakan Metode Accelerated ShelfLife Testing Dalam Berbagai Bahan Pengemas Dengan Memperhitungkan Biaya. (Tesis, Universitas Brawijaya)
Diniyah, N., Subagio, A., & Akhiriani, A. (2015). Pendugaan Umur Simpan “Beras Cerdas” Berbasis Mocaf, Tepung Jagung Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Pendekatan Arrhenius. Jurnal Warta Ihp, 32(1), 1–8.
Fida, R. (2022). Uji hedonik Produk Hard Biscuit Pada Tepung Pisang Dengan Metode Annealing dan Retrogradasi. Jurnal KaliAgri 3(2), 43-50.
Herawati, H. (2018). Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 124-130.
Kokkinidou, S., Peterson, D., Bloch, T., & Bronston, S. (2018). The Important Role of Carbohydrates in the Flavor, Function, and Formulation of Oral Nutritional Supplements. Journal Nutrients 20(10), 18-26.
Kurniawan, F. (2019). Memproduksi Tepung dari Bahan Pisang. BPTP.
Mayor L. & A.M. Sereno. (2014). Modelling Shrinkage During Convective Drying of Food Material: a review. Journal of Food Engineering , 61(2004), 373–386.
Purbawati, S., Suyanti, & Setyabudi, D. A. (2018). Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Penelitian Pertanian.
Radiena, M.S.Y. (2016). Umur Optimum Panen Pisang Kepok (Musa paradisiaca formattypica). Terhadap Mutu Tepung Pisang. Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari Maya, P. (2020). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit. IPB Press.
Shahidi, F. & Hossain, A. (2022). Role of Lipids in Food Flavor Generation. Journal Molecules. 2022 (27), 5014-5019.
Tenriware. (2017). Penilaian mutu organoleptik hasil olahan berbagai jenis abon ikan. Jurnal Agrokompleks 16 (1), 38-41.
Widiastuti, M. M. D. (2022). Kontribusi Program Tol Laut Rute T19 dalam Mendukung Merauke sebagai Lumbung Pangan Nasional. Jurnal Agricola. 12(1), 91-101.
Witdarko, Y., Mangera, Y., Sinong, R., & Jamaludin. (2023). Rancang Bangun Mesin Pengayak Pati Sagu dengan Penggerak Motor Listrik untuk Meningkatkan Kualitas Mutu Tepung Sagu pada Industri Pengolahan Tepung Sagu “Dwitrap”. Jurnal Agricola. 13(1), 16-25.
.png)
